Guía Gastronómica

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Productos de Origen Animal

Lechazo Churro

Nombre del producto: Lechazo de Castilla y León de raza churra Época de producción: Todo el año Zona de producción: Toda la provincia, pero prioritariamente las Comarcas de Cerrato y Tierra de Campos

Lechazo

Indudablemente es el producto estrella de la gastronomía palentina. Para algunos tratantes, carniceros y maestros asadores el mejor lechazo del mundo es el de raza churra del Cerrato palentino, aunque ni catadores, ni cocineros, ni gastrónomos encontrasen diferencias entre los lechazos de las razas churra, castellana y ojalada, cuando se creó la Indicación Geográfica Protegida de "Lechazo de Castilla y León", integrando las tres razas. Pero aunque sea nuestro producto más representativo y hoy no se conciba su consumo más que asado en horno de leña con agua y sal al "estilo Aranda", no ha sido este un proceso de elaboración históricamente palentino. Aquí se asaba en los hornos panaderos con una buena mano de manteca de cerdo y una abundante ajada con vinagre o vino blanco, demostrativa de que eran corderos con muchas hierbas los consumidos y había que enmascarar su sabor a oveja y lana. En los domicilios, el lechazo se preparaba, y se prepara, entreasado lentamente en cazuela de porcelana, nuestra receta más genuina y sabia. Los restaurantes asadores en tierras palentinas son muy recientes y han sabido adoptar el proceso de asado más sencillo y que más potencia la magnífica calidad de nuestros lechazos churros, alimentados exclusivamente con leche materna, aunque sea un procedimiento de nuestros vecinos burgaleses. Su presentación en cuartos, en cazuela circular, con su ligero tostado característico producido por el manto de grasa externo, con la terneza y jugosidad de su carne sin olores ni sabores intensos propios del ovino viejo, constituyen toda una experiencia gastronómica que, por repetida ya no valoramos como debieramos.

Carne de Cervera y de la Montaña Palentina

Nombre del producto: Ternera lechal, ternera tradicional y añojo de la raza pardo alpina, limousine o sus cruces en 1ªgeneración Época de producción: Todo el año Zona de producción: Montaña palentina

Carne

La marca de garantía de calidad "Carne de Cervera y de la Montaña Palentina", promovida gestionada con una plena solvencia tecnicocientífica or la Asociación CAMPA en la comarca de la Montaña Palentina, ha potenciado el prestigio y la calidad intrínseca de la tradicionalmente denominada "Carne de Cervera" en referencia a una carne respaldada por la calidad de una raza prioritaria, la pardo alpina, una alimentación natural, los prados de la Montaña, y un manejo tradicional, con los animales nueve meses en libertad y los tres meses de invierno en sus alojamientos al resguardo del frío. Un proceso auténticamente ecológico, que los técnicos de CAMPA vigilan, para mantenerlo y asegurar al consumidor un estricto seguimiento de cada animal sacrificado desde su nacimiento hasta el mostrador de la carnicería. Es decir, una perfecta trazabilidad del producto desde antes de que se inventase el término, con motivo de la aparición del problema de las "vacas locas"(que no han existido en la Montaña palentina). Una carne de reducida producción, por treinta socios ganaderos con dos mil cuatrocientas vacas madre censadas y unos mil cien animales sacrificados anualmente, cuya carne se distribuye a través de dieciseis carnicerías y de cinco restaurantes de nuestra provincia y de Valladolid, con el requisito lógico de la exclusividad en carne de vacuno. Sólo los palentinos y pucelanos, y quienes nos visiten, podemos disfrutar del privilegio de consumir la carne excepcional de Cervera y de la Montaña Palentina cuyas cualidades, además de su seguridad, están en la temprana edad de sacrificio (7 meses la ternera lechal, 10 meses la ternera tradicional y de 10 a 14 meses el añojo) y su idónea infiltración grasa que le proporciona una alta jugosidad y terneza con una textura y un sabor incomparables.

Palominos de Tierra de Campos

Nombre del producto: Palominos de paloma zurita Época de producción: Primavera- Verano Zona de producción: Comarca de Tierra de Campos

Palomino

Los palominos de paloma zurita, semidoméstica o bravía, de los tradicionales palomares de la Tierra de Campos son, probablemente, el alimento menos valorado de nuestra gastronomía, no sólo por su magnífica calidad gastronómica sino, sobre todo, por el excepcional sistema de producción, en las amplias y abiertas llanuras de Tierra de Campos, que ha creado una raza única que no hemos sabido potenciar. Hoy el hundimiento de los palomares y el abandono de los pueblos constituyen una amenaza para el futuro de la paloma zurita tan sólo respaldado por la posible revalorización del palomino y su comercialización a través del matadero de Cuenca de Campos. Los pequeños palominos de zurita (que es como se han denominado siempre y deben denominarse y no pichones, más grandes y lustrosos pero de paloma doméstica) tradicionalmente se contaron, vendieron y consumieron siempre por parejas que es, además, la producción normal de un nidal y constituyen otro de los placeres de nuestra cocina más auténtica. Su preparación más sencilla y perfecta, insuperable, es entreasados con muchos ajos y aceite de oliva virgen, hasta conseguir una salsa casi negra "con lentitud y mucho cuidadillo", en lenguaje de nuestras abuelas cocineras.

Embutidos de Palencia

Nombre del producto: Chorizo, salchichón, longaniza, lomo Época de producción: Todo el año Zona de producción: Toda la provincia

Embutidos

En las tradicionales matanzas domiciliarias las familias palentinas nunca se complicaron la existencia y sólo elaboraban habitualmente chorizos y morcillas. Es difícil encontrar recetas, genuinamente palentinas, de otros productos embutidos en tripa. Quizá por esta razón, del extendido autoconsumo, a lo largo de la reciente historia, no ha existido una industria chacinera palentina importante que respaldase y divulgase las elaboraciones artesanales caseras. Las ocho industrias que actualmente elaboran embutidos en nuestra provincia no han conseguido presentar en el mercado ningún producto que haya trascendido, el consumo cotidiano y correcto, con un prestigio avalado por su calidad excepcional. Un objetivo nada fácil pero que debería constituir un reto para los fabricantes palentinos.

Morcillas de Palencia

Nombre del producto: Morcilla de cebolla de Palencia Época de producción: Todo el año Zona de producción: Toda la provincia

Morcilla

En el recetario tradicional palentino la morcilla de cebolla es uno de los productos clave en las matanzas domésticas. Sin embargo, su dificultosa y complicada elaboración, por el largo, lento y penoso (por las lágrimas) proceso de limpieza, picado y fritura de la cebolla, el llenado y atado de la tripa y la cocción de las morcillas, ha provocado el general abandono de la producción casera. Pero, afortunadamente, han surgido once elaboradores artesanales, en diez localidades de la geografía provincial, que están ofreciéndonos unas deliciosas morcillas, elaboradas con las recetas genuinas de cada comarca, muy similares entre sí, con la cebolla como ingrediente fundamental. Urge su asociación con vistas a crear una marca de "Morcillas de Palencia" porque reúnen condiciones para defender su originalidad. Aunque va en gustos, la morcilla de cebolla palentina, por la suavidad y jugosidad que le confiere la cebolla bien frita en aceite de calidad y su ligero dulzor, originan un bocado excelente, con mejor palatabilidad que la morcilla de arroz burgalesa, tan prestigiada en España.

Cecina y Jamón de Villarramiel

Nombre del producto: Cecina y jamón de equino Época de producción: Todo el año Zona de producción: Villarramiel (Palencia)

Jamón

La cecina de equino de Villarramiel es uno de los productos más específicos de nuestra gastronomía y por ello necesita una marca de garantía que proteja este bien patrimonial auténtico y exclusivo. La reciente incorporación del jamón de caballo, como nuevo producto, da muestra de la activa creatividad de las cuatro empresas elaboradoras establecidas en Villarramiel que garantizan el futuro de ambos productos, a pesar de la reducida cabaña equina de nuestra provincia. Un problema, la indeterminación de la tipología, raza, manejo y alimentación del animal sacrificado, que dificulta e impide la creación de una normativa de defensa que permita potenciar el producto. Todo su valor se fundamenta en el proceso de cuidadosa elaboración de las piezas de carne de equino. A pesar de ello, una cecina de Villarramiel bien curada, servida en finas lonchas, constituye un placer para el paladar con el complemento de su original aroma y su intenso y exclusivo sabor dulzón.

Patés y derivados del pato

Nombre del producto: Foie, patés, mousse de foie gras, confit, Jamón de pato, maigret, mollejas, etc.

Época de producción: Todo el año Zona de producción: Villamartín de Campos

Patés y Derivados

Vinieron de Francia a establecerse en Villamartín de Campos, en la casa y la tierra de sus ancestros, junto a la gran laguna desecada de La Nava, antaño acogedora de miles de anátidas. Traían conocimientos y tecnología en elaboraciones tradicionales artesanas francesas de los productos derivados del pato. En esa tierra dura y seca de la Tierra de Campos palentina lo crearon todo a partir de la nada: granja de crianza y cebado intensivo de patos, instalaciones industriales para la elaboración de foie, patés, mousse de foie gras, confit, maigret, mollejas, jamón de pato, etc., y unas edificaciones de acogida al visitante con tienda, casa rural, picadero de caballos y restaurante en el que pueden degustarse sus excelentes productos y sus deliciosas y creativas especialidades. Como las codornices confitadas o el paté de lechazo churro que se ha transformado en una especialidad palentina ya imitada. El pleno placer del pato en Palencia consiste en visitarlos de mañana y vivir su presencia en libertad en las lagunas recuperadas de Fuentes de Nava o de Boada de Campos y disfrutar a mediodía sus delicias preparadas por la familia De Prado Giraud en su restaurante de Villamartín. La admirable familia que ha creado SELECTOS DE CASTILLA, S.L. Todo un ejemplo a seguir.

Conservas de Aves

Nombre del producto: Gallo de corral, capón y poularda Confitados, conservas y semiconservas de aves y caza: perdiz, codorniz, liebre, conejo, ciervo, jabalí, pichón, canetón, etc. Productos de INDUSTRIAS GASTRONÓMICAS CASCAJARES, S.L.

Época de producción: Todo el año Zona de producción: Villamuriel de Cerrato

Ave

Alfonso Jiménez Rodríguez-Vila decidió crear una granja de gallos y capones de corral en 1994, después de vivir en la finca de Zamora de sus padres unas experiencias tradicionales con éxito en dicha producción. Durante unos años vendió gallos y capones frescos a numerosos restaurantes y promovió la recuperación de su producción y consumo en Castilla y León. Con la ayuda de Selectos de Castilla comenzó a producir y comercializar gallo y capón confitado y escabechado enlatados, bajo su marca registrada CASCAJARES. En 1998 dio el gran salto, con su socio Francisco Iglesias, a la producción y transformación industrial de un conjunto de productos de aves y caza, en diferentes elaboraciones y despieces, en conservas y semiconservas que, actualmente, abarcan unas 250 referencias de productos diferentes. Su destino exclusivo, la hostelería de alta gama y el Club del Gourmet de El Corte Inglés, con productos tan sorprendentes y exclusivos como las crestas de gallo confitadas o los muslitos de codorniz. La actividad de los diez empleados y su tecnología vanguardista no da para más, desafortunadamente, porque también nos gustaría disfrutar de sus productos en nuestras casas. Con razón fueron premiados como jóvenes empresarios de Castilla y León en el año 2001. Otro admirable ejemplo a seguir.

Conservas y Salazones

Nombre del producto: Conservas de túnidos en aceite y escabeche Filete de anchoa en aceite, salazón de anchoa, boquerón en vinagre.CONSERVAS ELKANO S.A.

Época de producción: Todo el año Zona de producción: Baltanás CONSERVAS ELKANO S.A.

Conserva

La familia Azkue Larrañaga comenzó a producir conservas de pescado en Orio en 1942. Miguel Puertas tuvo que emigrar desde su Baltanás natal al País Vasco como tantos otros palentinos, buscando un empleo que el Cerrato no le podía proporcionar. Tuvo la fortuna de crear una familia con Ana Azkue, trabajar en la empresa familiar y retornar en 1990 a Baltanás, como empresario, para crear Conservas Elkano (¡conservas de pescado en el Cerrato!). Las 32 personas que trabajan en Baltanás, en su mayoría mujeres, que son las que retienen población, elaboran bonito y atún claro, en aceite y escabeche en lata y en aceite de oliva en tarro de cristal.

Nombre del producto: Semiconserva de filete de anchoa en aceite vegetal. CONSERVAS RAMOS S.L..

Época de producción: Todo el año Zona de producción: Herrera de Pisuerga CONSERVAS RAMOS S.L.

Anchoas

Antonio Ramos Santamaría emigró a Santoña, desde su Prádanos de Ojeda natal, donde estuvo trabajando como empleado de banca varios años, quedando enganchado en el mundo del pescado y sus procesos de conservación. En 1927 volvió a Prádanos y montó una pequeña empresa de salazón de pescado trayéndolo desde el puerto de Laredo. Imagínense las dificultades del transporte, de los procesos, de la comercialización, ¡en 1927 en Prádanos de Ojeda!. Así es que la familia se fue a Laredo durante unos años que fueron decisivos para concretar los productos y los procesos a los que dedicar su actividad industrial y su vida. Pronto regresaron, porque la atracción de la tierra era más fuerte que las dificultades, para establecerse definitivamente en Herrera de Pisuerga, construyendo su fábrica, junto a la carretera de Santander, para elaborar únicamente filete de anchoa del Cantábrico en aceite vegetal, un producto ya clásico de la gastronomía palentina, que todos valoramos por su excelente calidad y su mantenimiento en el tiempo. En la actualidad catorce personas trabajan como fijos discontínuos, porque no todos los días del año entran anchoas en los puertos del Cantábrico, para elaborar unos 90.000 kg anuales de producto fresco que se tarnsforman en unos 25.000 kg de filetes de anchoa enlatados.

Miel

Nombre del producto: Miel, polen y jalea real Época de producción: Primavera-verano Zona de producción: Toda la provincia

Son los admirables románticos del sector agroalimentario. Habituales itinerantes con sus colmenas buscando las mejores floraciones y con sus mejores productos elaborados ofreciéndolos por ferias y mercados. Viven en pequeños y recónditos pueblos de la Montaña y la Valdavia palentinas, aferrados a su medio, viviendo intensamente la naturaleza y transformándola, a través de sus abejas, para ofrecérnosla en sus sanos y deliciosos productos. Son solamente seis románticos: José Diez en Vallespinoso de Cervera, Rafaela Expósito en Polvorosa de Valdavia, los hermanos Felipe y Pedro García Plaza en Abia de las Torres, Aurelio González en Valberzoso y Roberto Gutierrez en Cezura.

Servicio de Turismo - Diputación de Palencia. Calle Mayor, 31 34001. Palencia. Telf: 979 70 65 23