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Guía Gastronómica

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Productos Lácteos

Leche, yogur y cuajada

Nombre del producto: Leche, yogur, cuajada Época de producción: Todo el año Zona de producción: Toda la provincia

Leche, yogur y cuajada

Cinco de las industrias lácteas palentinas trabajan en el mercado más difícil y competitivo, el de la leche, el yogur y la cuajada, dominado por las grandes multinacionales. Por ello, su única defensa es ofrecer productos originales elaborados con la leche de sus propias ganaderías. Entre estos productos cabe destacar los siguientes: la leche fresca producida por los Padres Cistercienses, desde hace más de cien años, en la Granja San Isidro de Dueñas; la leche entera y pasterizada que producen los ganaderos de vacuno de Cascón de La Nava y comercializa su cooperativa bajo la marca La Nava; la leche entera pasterizada, los yogures y quesos frescos de la S.A.T. Intorcisa que produce a partir de la leche de su explotación de vacuno en Intorcisa de la Vega y los productos más sorprendentes, yogur y cuajada de leche de ovino churro de la propia explotación de Lácteos Delgado, C.B. que comercializa bajo la marca El Majadal.

Quesos

Nombre del producto: Queso de leche pasterizada de vacuno, ovino y mezcla fresco y de media curación. Queso de leche cruda de oveja de media curación y añejo. Queso de leche cruda de cabra de media curación.

Época de producción: Todo el año Zona de producción: Toda la provincia

Queso

Es indudable que, el producto más representativo de todos nuestros quesos, es el queso elaborado con leche cruda de oveja churra y cuajo natural con una curación media o larga, que es el queso tradicionalmente elaborado por los pastoras, es decir, por las familias de los ganaderos, en un proceso artesanal y cotidiano para el que se disponía de un local y unos sencillos útiles que se mantuvieron hasta bien entrado el siglo XX. Porque la leche es un producto muy perecedero y, por ello, su industrialización se fue retrasando, por la inexistencia de métodos adecuados de conservación y las dificultades y lentitud del transporte. Pero muchas de esas familias, inicialmente de ganaderos, acabaron especializándose y se convirtieron en queseros, en auténticas sagas familiares, muchas de ellas originarias de amora y en particular del municipio de Villalonso, que se fueron estableciendo en las distintas comarcas de Castilla y León (los Gamazo y los Manzano en nuestra provincia). Este queso característico, en su necesario proceso de curación, por razones sanitarias, va potenciando sus aromas y sabores para transformarse añejado en un queso potente, intenso, perfecto para conseguir que cualquier vino sea una maravilla.

Pero si este tipo de queso es el más representativo de Palencia, la pasteurización y las nuevas tecnologías de fabricación han aportado múltiples variables en los procesos de elaboración y una gran diversidad en la tipología de los quesos producidos que se ha incrementado en los últimos años, tanto por las distintas características de los fabricantes, como por el tipo de leche, su zona de producción, la alimentación del ganado, etc.

Las características de los tres tipos de quesos más frecuentemente elaborados por la práctica totalidad de los veintiún fabricantes, son las siguientes:

Queso de mezcla de leche pasterizada de ovino y vacuno semicurado: Corteza blanco amarillenta, pasta prensada semidura y consistente, aromas lácteos y texturas cremosas.

Queso de leche de oveja pasterizada semicurado: Corteza amarillo pajizo, pasta prensada semidura y consistente, suaves aromas lácteos de ovino, textura firme y compacta mantecosa.

Queso de leche de oveja cruda añejo o de larga curación: Corteza amarillo rojiza, pasta prensada dura y muy consistente, corte seco, aromas intensos, textura firme y untosa, sabor fuerte e intenso.

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