Guía Gastronómica

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Productos de Origen Vegetal

Cebolla de Palenzuela

Nombre del producto: Allium cepa (cebolla). Variedad Ocal Época de producción: Verano-otoño Zona de producción: Huertas de los ríos Arlanza, Pisuerga y Carrión

Cebolla

Uno de los productos hortícolas más tradicionales son las cebollas de verano otoño, utilizadas tanto para el consumo doméstico cotidiano, como para la elaboración de las morcillas de cebolla típicamente palentinas. Obtenidas a partir de la propia semilla, conservada por los horticultores eligiendo los mejores bulbos, sembrada en semilleros protegidos al final del invierno, se trasplantan a lo largo de la primavera para disponer de cebollas durante el verano y el otoño, hasta la llegada de las primeras heladas y el comienzo de las matanzas. El gran tamaño del bulbo, de hasta 30 cm. de diámetro y 600-700 gramos de peso, permite un gran rendimiento al pelado y de aquí su evolución como cebolla matancera por excelencia. Pero, el progresivo abandono de las matanzas domiciliarias y de la elaboración casera de morcillas, ha provocado el abandono del cultivo. Sin embargo, su gran calidad con unas gruesas capas carnosas, muy jugosas, de un color blanco amarillento, con un sabor ligeramente dulce de una acusada suavidad al paladar, aconsejan su recuperación, caracterización y conservación, tarea que ha iniciado el Centro Tecnológico ITAGRA, para promover su cultivo.

Guisantes de Palencia

Nombre del producto: Pisum sativun (guisantes) Numerosas variedades Época de producción: Primavera Zona de producción: Huertas de toda la provincia de Palencia

Guisantes

Los guisantes de Palencia son uno de los productos hortícolas genéricos, sin procedencia ni variedad ni técnica de cultivo concretas, más valorados en la gastronomía palentina y, sin embargo, con menor consistencia y respaldo técnico que justifiquen dicha valoración. Su calidad sólo se basa en la difícil y extrema climatología y en su recolección precoz, algo que puede realizarse igualmente en otras muchas zonas geográficas españolas. El horticultor palentino no ha acostumbrado a conservar sus variedades de guisantes y ha recurrido año tras año a la variedad ofrecida en la tienda de semillas, constantemente cambiante. Por ello, el secreto del guisante de Palencia es su lento crecimiento, en las frías primaveras, y su recolección manual cotidiana, en pleno proceso de formación del grano y acumulación de jugos, antes de que alcance su máximo grosor y "se pongan ceroños", duros, hollejudos y ligeramente amargos. Su secreto es el infantilismo vegetal, que tan buenos resultados nos da en la gastronomía animal (lechazo, cochinillo, palomino) de nuestra tierra: inmaduros, pequeños, jugosos, muy dulces y con un finísimo hollejo apenas perceptible. Deliciosos en crudo (aunque ya no "los corran" los niños, ahítos de chucherías multicolores) y más deliciosos aún ligeramente guisados con un sofrito de cebolla de Palenzuela y un huevo escalfado sobre ellos.

Patata de la Ojeda y la Valdivia

Nombre del producto: Solanum tuberosum (patata). Numerosas variedades Época de producción: Otoño Zona de producción: Comarcas de La Ojeda y La Valdivia

Patata

El secreto de su calidad es la zona de producción en el norte palentino, con unas características edafoclimáticas idóneas para el cultivo de la patata en secano: suelos ligeramente ácidos, frío primaveral y ambiente húmedo con lluvias en verano. Poco adecuado para la proliferación de plagas y enfermedades, en particular de los pulgones trasmisores de las virosis degenerativas. Por ello, es una de las zonas autorizadas de producción de patata de siembra en España y por ello, también, se obtiene una patata de consumo de excelente calidad, con independencia de la variedad utilizada y de su adecuación al tratamiento culinario: frita o cocida. La lentísima evolución del cultivo en un habitat idóneo provocan una concentración de sabores y una calidad textural que las hacen incomparables a las patatas de otras procedencias, dominadas por el regadío, el crecimiento rápido y la precocidad de la cosecha.

Pimiento de Torquemada

Nombre del producto: Capsicum annuum (pimiento) Variedad Torquemada Época de producción: Fin del Verano-Otoño Zona de producción: Huertas de la comarca de El Cerrato palentino

Pimiento

El pimiento de Torquemada es el producto más emblemático de la huerta palentina y el que más claramente se asienta en una realidad autóctona específica, fundamentada en una variedad genuinamente palentina, de una calidad excepcional por su carne gruesa y consistente, su suave textura y su sabor intenso y ligeramente dulce. Su forma achatada, con cuatro morros o gajos y su coloración anaranjado rojiza, lo hacen inconfundible frente a los pimientos del Bierzo, Benavente o Fresno, más alargados y estrechos y de carne menos gruesa y consistente.

A estos rasgos específicos se une el proceso de elaboración, asados directamente sobre las brasas sin permitir que se queme la piel, depositados en un recipiente cerrado para completar su cocción y, una vez fríos, pelados a mano y listos para consumir con su jugo, con un breve sofrito de ajos con aceite de oliva virgen o para conservarlos congelados al vacío. Mejor que embotados y esterilizados al baño maría, que provoca una sobrecocción, o que asados al horno, que los deshidrata, perdiendo consistencia y jugosidad. Aunque el desinterés de los jóvenes cerrateños por la horticultura hacen peligrar su futuro, es indispensable caracterizar y conservar la variedad y proteger su cultivo mediante una Indicación Geográfica Protegida que nos asegure su sostenimiento.

Alubias de Saldaña

Nombre del producto: Phaseolus vulgaris (alubia). Nuevas Época de producción: Otoño Zona de producción: Vega de Saldaña

Alubia

La reciente recuperación del cultivo de la alubia en la Vega de Saldaña, a través del programa de desarrollo rural PRODER y de la empresa LEGUMINOR, así como de las nuevas variedades seleccionadas y mejoradas por el Servicio de Investigación Agraria de la Junta de Castilla y León, es el único ejemplo satisfactorio de evolución positiva del cultivo de las legumbres en Palencia. Los ensayos realizados por el citado servicio han demostrado que la Vega de Saldaña es una de las zonas más idóneas de Castilla y León para cultivar legumbres y, en particular, alubias. La excepcional calidad obtenida con cualquier variedad supera a la obtenida en zonas más reconocidas y prestigiosas. Aunque el cultivo se haya recuperado con nuevas variedades mejoradas, ya que las autóctonas habían desaparecido, se ha conseguido asegurar su sostenibilidad por su resistencia a enfermedades endémicas y su adaptación a nuevas técnicas de cultivo, respaldadas por una adecuada comercialización. Destaca la alubia blanca por la finura de su hollejo imperceptible con una adecuada cocción, la suave cremosidad de su textura y su sabor necesariamente potente.

Lentejas pardinas de Tierra de Campos

Nombre del producto: Lens culinaris (lenteja).

Variedad: Pardina Época de producción: Verano Zona de producción: Tierra de Campos

Lentejas

La Tierra de Campos es una de las zonas más adecuadas para el cultivo de la lenteja por las idóneas condiciones ambientales en las que se desarrolló y evolucionó la variedad pardina. Una variedad con múltiples tipos aún no seleccionados, pero con una calidad común cada día más valorada. Su cultivo ha sufrido el abandono por las dificultades de recolección y su escasa valoración comercial que sólo puede defenderse, frente a las lentejas turcas o americanas, con una Indicación Geográfica Protegida que los escasos agricultores que las cultivan no han sabido promover. Por ello, los consumidores debemos adquirir nuestras legumbres, comprobando en el paquete su procedencia que será también una garantía de calidad. Porque la pardina de Tierra de Campos, con su reducido tamaño , su coloración pardo oscura y su buena permeabilidad que permite una cocción corta, manteniendo la piel fina, proporciona un caldo marrón oscuro y espeso y un intenso e inconfundible sabor, que es todo un lujo para el paladar.

Garbanzos de Tierra

Nombre del producto: Cicer arietinum (garbanzos). Nuevas Variedades de invierno Época de producción: Verano Zona de producción: Tierra de Campos

Garbanzos

Tradicionalmente la Tierra de Campos ha sido una buena tierra de garbanzos, si exceptuamos las zonas más fuertemente arcillosas, poco permeables y con acumulaciones de sales. Siempre fueron un cultivo practicado por todos los agricultores para asegurar el aprovisionamiento propio, aunque no era necesario sembrarlos todos los años porque los garbanzos, a diferencia de otras legumbres, mejoran con el tiempo de conservación (las alubias empeoran con cada día que pasa). El cultivo habitual de la variedad Castellano, de buena calidad pero muy sensible a la rabia y otras enfermedades, se ha sustituido en la actualidad por nuevas variedades, resistentes al frío y a las enfermedades, y mucho más productivas, pero manteniendo, afortunadamente, la calidad de las variedades tradicionales. Una calidad en la que destaca su corta cocción, su piel fina, su textura suave y pastosa y su intenso sabor.

Setas de Palencia

Nombre del producto: Numerosas especies Época de producción: Primavera y otoño Zona de producción: Eriales, montes y bosques de toda la provincia

Setas

Palencia es una provincia privilegiada en producción natural de setas por la gran diversidad de sus ecosistemas y la gran riqueza de especies comestibles de magnífica calidad. Sin embargo, a pesar de esta abundantísima riqueza, que se ha valorado por diversos expertos en más seis de millones de euros anuales, su aprovechamiento comercial es muy reducido, aunque recientemente se haya iniciado la veda de determinados territorios. Es indudable que este es el camino, unido a su industrialización conservera, para que las setas originen desarrollo rural en las zonas de producción. Sólo son necesarios promotores que se decidan y un programa de desarrollo que los apoye, para crear una actividad económica nueva que ocupe a las personas que viven en nuestros pueblos. Pero también para que podamos disfrutar, durante todo el año, de las setas de cardo, los níscalos, boletus, amanita de los césares, la senderilla, la seta del caballero, los perrechicos y tantas otras excelentes especies escasamente aprovechadas. Porque, en los restaurantes palentinos, salvo en la corta temporada de otoño en la que podemos consumir setas frescas palentinas, el resto del año sólo pueden consumirse las cultivadas o las, cada día más frecuentes, conservas de otras latitudes.

Servicio de Turismo - Diputación de Palencia. Calle Mayor, 31 34001. Palencia. Telf: 979 70 65 23